Нежное, румяное тесто. Сочная начинка с душистым соком. Аромат, от которого кружится голова. Так выглядят настоящие осетинские пироги. И чтобы их попробовать, не обязательно ехать на Кавказ. Осетинский пирог можно испечь самому – нужно лишь знать правильные рецепты. Они есть в этой статье: мы собрали для вас пять лучших начинок для осетинских пирогов. И – бонусом – рецепт теста, которое будет сочетаться с любой начинкой. С него и начнем.

Правильное тесто

Тесто – одна из отличительных черт этого блюда. Оно традиционно делается на дрожжах и без молока. Приготовленное правильно и с любовью, получается воздушным и мягким.

Ингредиенты:

• Пшеничная мука – 500 г;
• Живые дрожжи – 50 г;
• Сахар – 50 г;
• Соль – 60 г;
• Вода – 300 мл.

Приготовление:

Налейте подогретую воду в миску, растворите в ней сахар и соль. Добавьте дрожжи и тщательно перемешайте – так, чтобы они растворились. Опару поставьте в теплое место на 10-15 минут. Потом, постепенно добавляя муку, замесите тесто. Месить нужно долго, не менее 10 минут – тогда оно насытится кислородом. В конце тесто должно слегка липнуть к рукам. Накройте его хлопковым полотенцем или пищевой пленкой и оставьте на час-полтора. Готовое тесто поднимется вдвое, но по-прежнему будет немного липким. Не торопитесь добавлять муку: она «забьет» воздушность и легкость. Вместо этого во время готовки смазывайте руки растительным маслом. И формуйте пироги на доске, лишь слегка присыпанной мукой.

Тесто готово? Значит, можно делать начинку!

Начинка из свекольной ботвы и сыра

Осетинский пирог с зеленью – классика кавказской кухни. Это очень летний рецепт – простой и вкусный. Свекольная ботва подчеркивает солоноватость сыра, а начинка из нее получается сочной и в то же время легкой.   
Ингредиенты:

• Свекольная ботва – 250г;
• Осетинский сыр – 250 г.

Приготовление:

Свежую ботву тщательно промойте под струей воды и разложите на хлопковом полотенце, чтобы влага впиталась. Потом соберите ее в пучок и отрежьте черенки. Листья порежьте тонкой соломкой. Соберите зелень в миску и слегка помните руками.

Сыр натрите на крупной терке и смешайте с зеленью. Вот и все – начинка готова. Маленький лайфхак: вкусный осетинский сыр можно купить на рынке. Но если поблизости только сетевые магазины, его можно заменить адыгейским сыром или брынзой.

Начинка из картофеля и сыра

Еще одно традиционное сочетание продуктов: сытное, нежирное, вкусное. Даже те, кто с кулинарией на «вы», делают осетинский пирог с картофелем легко и быстро.

Ингредиенты:

• Осетинский сыр – 500 г;
• Картофель – 3 шт.;
• Молоко – 1/3 стакана;
• Соль, перец.

Приготовление:

Нарежьте сыр кубиками, положите в теплую воду и оставьте на 2-3 часа. Когда он станет мягким, слейте воду и разомните его руками в однородную массу. Картошку сварите в мундире, почистите и пюрируйте. Добавьте к пюре сыр и молоко. Тщательно перемешайте. Посолите и поперчите. Готово!

Начинка из мяса

Осетинский пирог с мясом печется немного по-другому, чем овощные вариации. Классическое правило «начинки в два раза больше, чем теста» здесь не действует. Дно пирога должно быть толстым – тогда оно не лопнет под тяжестью горячего мясного сока. А вот верх, как и в остальных случаях, раскатываем максимально тонко.

Ингредиенты:

• Мясо (баранина или говядина) – 400 г;
• Лук – 1 шт.;
• Чеснок – 2 зубчика;
• Черный перец – ½ ч.л.;
• Мясной бульон – 100 мл;
• Соль.

Приготовление:

Сразу обратите внимание: наш пирог – с мясом, а не с фаршем. Это очень важный момент. 80% мяса порежьте на мелкие кусочки, а оставшуюся часть пропустите через мясорубку. Мясные кусочки создадут правильную фактуру начинки, а фарш сделает ее однородной.

Вымешайте мясо, посолите, добавьте молотый перец и мелко порезанный чеснок. Лук покрошите и обжарьте на растительном масле, затем добавьте к мясу. Влейте бульон и вымешайте еще раз. Начинка должна получиться немного жидкой – тогда пирог будет особенно. Обязательно сделайте надрезы на верхнем слое теста, чтобы через них выходил пар. Готовый пирог смажьте сливочным маслом.

Начинка из тыквы и сыра

Осетинский пирог с сыром и тыквой – одновременно сладкой и несладкий, с нежным вкусом. Его можно подавать как основное блюдо или в качестве десерта к чаю.

Ингредиенты:

• Тыква – 400 г;
  
• Осетинский сыр – 150 г;
• Сливочное масло – 30 г;
• Соль, перец.

Приготовление:

Почистите тыкву от кожуры и семян. Натрите на терке – на крупной, если тыква сочная и мягкая, и на мелкой, если она суховата. Потом натрите сыр и смешайте оба продукта. В оригинальном рецепте эта начинка не требует дополнительных приправ – только соль и перец. Но при желании вы можете импровизировать: добавить жареный лук, свежую зелень, тимьян. Главное – не переусердствовать. Наша цель – подчеркнуть вкус тыквы, а не заглушить его.

Начинка из вишни

Еще один солнечный летний рецепт – сладкий осетинский пирог с вишней. От мясных и овощных пирогов он отличается толщиной: если другие рецепты предполагают толщину в 1,5-2 сантиметра, вишневый может быть более пышным.

Ингредиенты:

• Вишня – 300 г;
  
• Сахар – 2 ст.л.;
• Кукурузный крахмал – 2 ст.л.

Приготовление:

Промойте и просушите вишню. Удалите косточки и засыпьте ягоды сахаром. Дайте соку стечь. Затем добавьте крахмал и как следует перетрясите ягоды. Тогда начинка не вытечет, а станет более желированной. Выложите вишню на тесто в один слой, ягодка к ягодке. Если она очень сочная, сверху можно еще раз присыпать крахмалом. Когда пирог будет готов, дайте ему настояться, чтобы начинка схватилась.

Еще несколько вариантов

Мы рассказали вам о традиционных рецептах осетинских пирогов с разными начинками. Но вы можете экспериментировать! Вот несколько интересных и небанальных сочетаний.

• Тушеная капуста + зелень + грецкие орехи;
• Фасоль + жареный лук;
• Черемша + вареное яйцо;
• Творог + укроп + кинза;
• Груша + миндаль + ваниль.

Разнообразие начинок

Итак, приготовить осетинский пирог не так уж сложно. Это блюдо хорошо тем, что можно пробовать разные варианты начинок, находить совершенно новые комбинации. А можно заказать готовый пирог, сделанный по классической рецептуре. В Уфе есть несколько ресторанов, предлагающих блюда осетинской кухни с доставкой. Один из них – «Gusto». Здесь пекут традиционные осетинские пироги, адаптированные под современную кухню. Используют только натуральные свежие продукты – без консервантов и усилителей вкуса. Тщательно следят за качеством. «Gusto» – отличная возможность попробовать традиционную кухню осетин – теплую и душевную.