Осетинские пироги – традиционное блюдо кавказской кухни. В качестве стрит-фуда они появились в больших городах недавно, но по популярности уже могут сравниться с пиццей. Сытные, вкусные, они отличаются разнообразием начинок: мясо, картошка, зелень, сыр, ягоды. Их можно испечь и дома – при определенной сноровке в этом нет ничего сложного. В этой статье мы расскажем, как приготовить тесто для осетинских пирогов. Поделимся секретами профессиональных поваров и дадим несколько вариантов рецептов.

Это важно знать

Сделать осетинский пирог дома не сложно. Главное – учитывать несколько принципиальных моментов.

1. Для теста берите только пшеничную муку от хорошего производителя. Если экономите – будьте готовы к тому, что тесто получится не таким хорошим, как могло бы. Помол, сыпучесть, цвет – все должно отвечать самым строгим требованиям.

2. Месите тесто долго, не жалейте руки. Не меньше 10 минут – так оно насытится кислородом, станет нежным и эластичным. И не «забивайте» его мукой. Чтобы руки не прилипали, смажьте их оливковым маслом.

3. Используйте только свежие продукты. Никаких купленных неделю назад яиц, последнего стакана кефира, который вот-вот испортится. Настоящий осетинский пирог такого не потерпит.

4. Отложите скалку. Раскатывать, или, точнее сказать, растягивать тесто, нужно руками. Это сложно, ведь оно очень упругое и эластичное. Если вы хотите, чтобы процесс готовки был полностью аутентичным, купите себе арынг – специальную доску с высокими бортиками.

5. Не смазывайте пирог взбитым яйцом. В русской кухне этот секрет применяется для получения румяной корочки, но в Осетии так не делают. Вместо этого по готовому пирогу проходятся кубиком сливочного масла: так тесто становится нежным и блестящим.

Теперь поговорим непосредственно о рецептуре. 

Рецепт 1: традиционный

Аутентичное тесто для осетинских пирогов – без дрожжей и молока. На Кавказе его замешивают на воде или сыворотке. Мы предлагаем классический вариант, но вместо воды вы можете взять кефир.

Вам понадобятся:

• Пшеничная мука – 600 гр;

• Яйцо – 1 шт.;

• Вода – 1/5 ст.;

• Соль – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Просейте муку в большую миску горкой. Сделайте в центре углубление.

2. Вылейте в углубление теплую воду.

3. Добавьте туда же взбитое яйцо, посолите.

4. Замесите тесто и месите его не меньше 10 минут.

5. Накройте полотенцем и дайте отстояться 30 минут.

6. Через полчаса вымесите еще раз.

Рецепт №2: на дрожжах

Большой популярностью в ресторанах кавказской кухни пользуется дрожжевое тесто для осетинских пирогов на молоке. Мягкое и нежное, оно может долго храниться в холодильнике: можно приготовить тесто заранее и каждый день печь из него свежий пирог. 

Вам понадобятся:

•  Мука – 600 гр;

• Сухие дрожжи – 1 ч.л.;

• Молоко – 1/5 ст.;

• Кефир – 2 ст.;

• Сливочное масло – 30 гр;

• Сахар – 1 ч.л.;

• Соль – 1 ч.л.

Приготовление:

1. Сначала сделайте опару. Для этого смешайте дрожжи и сахар с чайной ложкой муки. Подогрейте полстакана молока, всыпьте туда смесь. Дождитесь появления пузырьков на поверхности.

2. Просейте муку горкой в большую миску.

3. Добавьте к муке опару, растопленное сливочное масло, кефир и остатки молока.

4. Замесите некрутое тесто.

5. Накройте его полотенцем и поставьте в теплое место минимум на час.

Рецепт № 3: быстрый

Правильный осетинский пирог требует вдумчивого, обстоятельного подхода. Но иногда нужно сделать его быстро – здесь и сейчас. Для таких случаев есть экспресс-рецепт. 

Вам понадобятся:

• Мука – 4 стакана;

• Молоко – 1 стакан;

• Вода – 1/5 стакана;

• Сухие дрожжи – 2 ч.л.;

• Сахар – 1 ст.л.;

• Соль – 1 ч.л.;

• Растительное масло – 3 ст.л.

Приготовление:

1. Поставьте опару: смешайте полстакана теплой воды, сахар, дрожжи и немного муки.

2. Когда она начнет пузыриться, вылейте опару в миску. Туда же добавьте остаток воды, молоко и соль.

3. Постепенно подсыпая муку, замесите жидкое тесто.

4. Смажьте его растительным маслом, накройте полотенцем и оставьте в тепле на 20 минут.

Собираем пирог

Последний этап приготовления осетинского пирога – его сборка. Здесь тоже важно уметь правильно обращаться с тестом. Разомните его и поделите на 3-5 частей. Из каждой части сформируйте ровный шар – такой, чтобы помещался в ладонях. Выложите шар на присыпанный мукой стол и руками раскатайте в окружность. В центр положите начинку: ее должно быть примерно вдвое больше теста. Теперь вам нужно сделать своеобразный «колобок»: поднимая концы теста, скрепите их по центру, как бы формируя новый шар. В центре сделайте углубление и аккуратно растяните бортики пальцами. Выложите пирог на противень лицом вниз и еще раз растяните. В результате у вас должна получиться лепешка толщиной 2-3 см. Не забудьте сделать дырочку в центре, чтобы пирог не лопнул от пара.

Вдохновляющий вкус

Если вы найдете «свой» рецепт теста для осетинских пирогов, то сможете бесконечно экспериментировать с начинками. Кстати, для вдохновения можно заказать пирог в хорошем ресторане – например, в «Gusto». Здесь используют кулинарные традиции Кавказа, адаптированные под современную кухню. Пекут в настоящей дровяной печи, из итальянской муки высшего сорта. В меню представлен большой выбор начинкой – от мясных до сладких. Хороший вариант, чтобы вдохновиться парой новых рецептов – или просто вкусно поужинать.